Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, émulsion de morilles
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(30 notes)
Fine raviole de foie gras parfumée à l'huile de truffe blanche, servie sous une émulsion goûteuse de morilles.
15min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Huile de truffe blanche
3 cl
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Morille(s) surgelée(s)
200 g
Crème liquide entière
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Gros sel
10 g
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive et ajouter les morilles. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis laisser réduire. Ajouter ensuite la crème liquide et cuire pendant 20 min.
Mixer au blender, puis passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et visser une cartouche.
Couper le foie gras en gros morceaux, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche.
Étaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus et badigeonner le pourtour de dorure. Refermer ensuite la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour lui donner la forme d'un tortellini.
Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis pocher les ravioles durant 2 à 3 min.
Servir les ravioles dans une assiette creuse en les recouvrant de mousse de morilles au siphon.
Mixer au blender, puis passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et visser une cartouche.
Couper le foie gras en gros morceaux, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche.
Étaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus et badigeonner le pourtour de dorure. Refermer ensuite la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour lui donner la forme d'un tortellini.
Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis pocher les ravioles durant 2 à 3 min.
Servir les ravioles dans une assiette creuse en les recouvrant de mousse de morilles au siphon.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»
Les techniques associées
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Comment monter des ravioles
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