Oeuf cocotte à la mexicaine
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(4 notes)
Un oeuf crémeux au chorizo, accompagné d'une mousse légère à la purée de haricots rouges.
10min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Crème liquide entière
25 cl
Purée de haricots rouges
100 g
Oeuf(s)
12 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Chorizo fort
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Couper le chorizo en petits dés.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
Garnir le fond des coquilles de dés de chorizo, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner de piment d'Espelette et de sel fin.
Dans un bol, mélanger la purée de haricots rouges et la crème. Rectifier l'assaisonnement en sel, puis passer l'ensemble au chinois afin d'éliminer les grosses particules.
Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz. Laisser reposer au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis stopper le feu et poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter et les cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).
Ajouter alors l'équivalent d'une cuillerée de mousse à l'aide du siphon.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel ou en coquetiers.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.
Garnir le fond des coquilles de dés de chorizo, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner de piment d'Espelette et de sel fin.
Dans un bol, mélanger la purée de haricots rouges et la crème. Rectifier l'assaisonnement en sel, puis passer l'ensemble au chinois afin d'éliminer les grosses particules.
Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz. Laisser reposer au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis stopper le feu et poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter et les cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).
Ajouter alors l'équivalent d'une cuillerée de mousse à l'aide du siphon.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel ou en coquetiers.
Le + du Chef
«Pour une recette très gourmande, vous pouvez servir les oeufs avec des mouillettes garnies de guacamole.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un Toc oeuf
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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