3 chocolats sur un croustillant pralinoise

Ingrédients

• pour un cadre de 25 x 20 cm:
• 100 g de chocolat noir 70%
• 100 g de crème fraîche liquide (10cl)
• biscuit :
• 2 oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre de noisette
• 2 cs de farine rases
• 30 g de beurre fondu
• 1/2 cuillère(s) à café de levure chimique
• croustillant :
• 200 g de pralinoise (marque poulain 1848)
• /4 d'un paquet de crêpes dentelles (
• 40 g de pralin
• les 3 mousses:
• 100 g de chocolat noir
• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de chocolat blanc
• 3 x 20 cl de crème fraîche liquide à 30%
• 1 sachet de fixateur à crème chantilly

Préparation

Préparez le biscuit :

1. Cassez les œufs et battez-les longtemps avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu, et mélangez bien.

2. Etalez l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé sur une épaisseur de ½ cm pas plus.

3. Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

4.  Laissez refroidir 10 minutes. 

Le praliné feuilleté :

1. Faites fondre la pralinoise, laissez tiédir, écrasez les crêpes en paillettes avec un rouleau à pâtisserie, ajoutez le pralin et les gavottes à la pralinoise fondue.

2. Etalez sur le fond de biscuit en couche fine et réfrigérez 30 minutes pour que la préparation durcisse.

Confection des mousses :

1. Fouettez la crème en chantilly avec le fixateur de chantilly (le sachet n'est pas indispensable sauf pour la mousse au chocolat blanc) pas trop ferme. Réservez la au frais.

2. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir puis ajoutez délicatement 1/3 de la chantilly pour l'assouplir,  ajoutez toute la chantilly en mélangeant délicatement.. Versez cette mousse sur le biscuit, égalisez la surface avec une spatule.

3. Placez au frais pendant que vous préparerez la mousse au chocolat au lait, puis celle au chocolat blanc ( la crème fix est indispensable car la mousse au chocolat blanc aura du mal à rester ferme). C'est le même principe que pour la confection de la mousse au chocolat noir.

4. Placez le tout au congélateur 2h minimum.

5. Le jour de la dégustation, démoulez en réchauffant légèrement le cadre à l’aide d’un sèche cheveux.

Pour le glaçage :

1. Cassez le chocolat, portez la crème à ébullition. Versez celle-ci sur le chocolat noir cassé. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse. Etalez sur l'entremet après les 2 heures de congélation, lissez bien. Placez au frigo pendant 1 heure environ pour que le glaçage se solidifie.