Ingrédients

  • 2 douzaines d'huîtres spéciales de claires n° 2
  • 300 g de salade : roquette, mesclun, mâche
  • 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive peu fruitée
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile de noisette
  • 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
  • baies roses

Préparation

  1. Ouvrez les huîtres et faites-les glisser avec leur eau dans une sauteuse antiadhésive de 24 cm de diamètre. Faites chauffer sur feu doux et, dès le premier signe d'ébullition, retirez du feu et laissez les huîtres dans leur eau 2 mn. Égouttez et faites réduire l'eau, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

  2. Lavez la salade de votre choix et essorez-la. Mettez dans un bol les huiles, le vinaigre et l'eau de cuisson des huîtres. Émulsionnez au fouet à main. Assaisonnez la salade de la moitié de cette vinaigrette puis répartissez dans 4 assiettes.

  3. Dressez 5 huîtres dans chaque assiette, sur la salade. Mixez le reste des huîtres avec le reste de vinaigrette, jusqu'à obtention d'une fine crème. Filtrez-la et nappez-en les huîtres. Parsemez de baies roses et servez aussitôt.

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