Trio de foie gras aux 3 coings

Ingrédients

• 4 fines tranches de foie gras cuit
• 4 fines tranches de foie gras micuit
• 4 escalopes de foie gras cru de 50 g chacune
• 1 coing
• 1 grosse cuillère à soupe de gelée de coing
• 1 noix de beurre
• 2 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre
• 1 pincée de gingembre
• vinaigre balsamique
• sel
• poivre

Préparation

1. Faire la compotée de coing un peu à l'avance pour qu'elle ait le temps de refroidir.

2. Peler le coing, le couper en 2, retirer les pépins.

3. Réserver une moitié de coing dans un bol d'eau citronnée.

4. Couper l'autre moitié en petits morceaux, les faire cuire doucement dans très peu d'eau avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre. Quand les morceaux sont tendres, les écraser à la fourchette, ajouter un filet de vinaigre balsqmique, une pincée de gingembre, mélanger et laisser refroidir.

5. Dans 4 assiettes, dresser une fine tranche de foie gras cuit avec une touche de gelée de coing à côté, puis déposer une fine tranche de foie gras mi-cuit près d'une cuillère à café de compotée de coing refroidie.

6. Découper la moitié de coing restante en très fines tranches, les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre, les saupoudrer de sucre en fin de cuisson, réserver au chaud.

7. Faire cuire les escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté, les dresser rapidement dans les assiettes sur les tranches de coing poêlées, saler et poivrer avec du poivre du moulin.

8. Servir aussitôt.