Tomates et piquillos au cabillaud

Ingrédients

• 300 g de cabillaud
• 6 tomates
• 12 piquillos en conserve
• 1 l de lait
• 1 sachet d'encre de seiche
• 250 g de gouda
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 10 cl de bouillon de volaille
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile
• 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
• 1 cuillère(s) à soupe de persil ciselé
• 1 cuillère(s) à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 gousse d'ail
• 1 poignée de feuilles de basilic
• sel, poivre

Préparation

1. Découpez le fromage en petits dés. Réservez. Mettez le cabillaud dans un faitout. Versez le lait, couvrez et portez lentement à ébullition. Au premier bouillon, éteignez le feu et retirez le poisson à l'écumoire. Egouttez-le. Laissez-le tiédir avant de l'effeuiller.

2. Dans une sauteuse, chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Jetez-y la gousse d'ail pelée, laissez infuser 1 min. Ajoutez le poisson. Remuez-le pour le mettre en miettes. Salez, poivrez, incorporez la crème fraîche avec le persil et les dés de gouda. Laissez mijoter 5 min. à feu doux, en remuant.

3. Préchauffez le four à 150° (th. 5). Égouttez les piquillos et les tomates évidées. Farcissez-les de la préparation. Posez-les dans un plat à four beurré, arrosez avec le bouillon de volaille. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé bien huilée. Enfournez 15 min. Baissez le thermostat à 120° (th. 4). Sortez les piments et les tomates avec délicatesse. Réservez-les au chaud. Récupérez le jus de cuisson et versez l'encre de seiche. Portez le tout sur feu doux, puis fouettez avec une noix de beurre et quelques gouttes de citron.

4. Assaisonnez, si nécessaire. Nappez de cette sauce le plat de service, disposez les piquillos et les tomates farcies, décorez avec le cerfeuil et les feuilles de basilic.