Ingrédients

  • 6 darnes de thon de 150 g chacune environ1 kg de pommes de terre à chair ferme (rates ou belles de fontenay)200 g de lard de poitrine fumé80 g de parmesan25 cl de vinaigre balsamique vieux1/4 de l de lait1 cuillérée à soupe d'huile d'arachide1 crépine de porc70 g de beurre6 feuilles de laurier frais1 branche de thymsel, poivre

Préparation

  1. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et précipitez-les dans l'eau bouillante salée, pendant 15 à 20 minutes. Egoutez-les, passez-les au presse-purée (grille fine); ajoutez 50 g de beurre, puis le lait chaud, en remuant doucement. Réservez au bain-marie.Rincez la crépine de porc plusieurs fois sous l'eau froide, pressez la dans vos mains pour l'égoutter, épongez avec du papier absorbant. Etalez-la délicatement et découpez six carrés assez grands.Emballez dedans les morceaux de thon avec, sur chacun, une feuille de laurier et du thym émietté.Détaillez le lard en petits dés. Faites-les sauter à feu vif dans un peu d'huile pendant 5 minutes et mélangez-les à la purée avec 50 g de parmesan râpé, remuez et laissez toujours au bain-marie.Déglacez alors la poêle avec le vinaigre et laissez réduire de moitié à feu très doux. Enfin, faites revenir à la poêle, sans matière grasse, les crépines de thon (côté replié d'abord) pendant 4 à 8 minutes.Servez à l'assiette avec la purée, nappez de vinaigre et parsemez de copeaux de parmesan.

L'astuce

Gilles Epié, du Miraville, à Paris, recommande un vin rouge léger servi frais avec ce plat, un Côtes-de-Provence par exemple.

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