Tête de veau

Ingrédients

• 1 tête de veau
• 100 g de jambon fumé,
• 2 oeufs
• 1 petite boîte de quenelles de veau
• 200 g de champignons
• 1 tasse(s) de bouillon,
• 1 verre(s) de madère,
• 100 g de cornichons
• 2 cuillerées de sauce tomate
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• sel, poivre,
• farine
• vinaigre

Préparation

1. Faire tremper la tête de veau à l'eau froide pendant 24 h après l'avoir désossée et enlever la cervelle.

2. En la coupant, réserver les oreilles entières.

3. Blanchir dix minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchir à l'eau froide.

4. Préparer un blanc en délayant 3 cuillerées de farine dans un peu d'eau froide, ajouter 3 cuillerées dc vinaigre, oignon, bouquet garni, sel, poivre et 3 litres d'eau.

5. A ébullition, y plonger les morceaux de tête de veau et cuire environ 2 h 30.

6. A part, cuire la cervelle au court- bouillon après l'avoir fait tremper 15 minutes à l'eau froide et parée.

7. Hacher le jambon, réunir le jambon, le bouillon, le madère, la sauce tomate, sel, poivre.

8. Cuire 10 minutes; ajouter dans cette sauce la cervelle en dés, les quenelles, les oeufs durs en dés, les champignons et les cornichons.

9. Faire mijoter le tout 10 minutes.

10. Egoutter la tête; dresser les morceaux en dôme; piquer les deux oreilles au sommet.

11. Verser la garniture dessus et autour.