Terrine de saint-pierre

Ingrédients

• à 12 personnes :1 kg de chair de saintpierre sans déchet200 g de champignons de paris50 g de pistaches mondées10 g de sel1 citron1 pointe de cayenne4 blancs d'oeufs40 g de beurre500 g de crème fraîchepour la panade :1/4 de l de lait75 g de beurre100 g de farine4 jaunes d'oeufssel, poivre, muscadepour la sauce :250 g de beurre1 jus de citron

Préparation

1. Préparez la panade : dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, le poivre, la muscade et une petite cuillerée à café de sel. Jetez dedans la farine d'un seul coup, remuez jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Eteignez le feu. Ajoutez le premier jaune d'oeuf, travaillez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajoutez les trois autres un à un en mélangeant bien à chaque fois. Réservez.Epluchez les champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Emincez-les, faites-les suer dans 30 g de beurre. Prélevez 200 g de saint-pierre. Détaillez-les en bâtonnets. Mixez le reste du poisson. Ajoutez-lui la panade puis 10 g de sel et une pointe de cayenne. Remuez.Versez cette pâte dans un récipient placé dans un plus grand et garni de cubes de glace. Travaillez le mélange sur la glace pendant 5 min. en lui ajoutant les blancs d'oeufs un à un. Incorporez ensuite les 500 g de crème fraîche. Ajoutez sans travailler les champignons égouttés, les pistaches et les bâtonnets de poisson réservés.Beurrez une terrine à pâté. Versez la préparation dedans en tapissant bien. Couvrez avec un papier sulfurisé beurré et le couvercle. Placez la terrine dans un bain-marie bouillant et faites cuire à four modéré 180° (6 au thermostat) pendant 1 h 30 à 2 h.Servez la terrine chaude découpée en tranches nappées de beurre citronné.