Ingrédients
- pour une terrine,5 l :1 lapin kg300 g de collet de porc250 g de lard gras demisel200 g de bardes fines1 verre(s) à liqueur de cognac1 dl de vin blanc sec1 cuillère(s) à café de quatreépices2 cuillère(s) à café de sel1 cuillère(s) à café de thym effeuillé3 feuilles de laurierfarine pour luter la terrine
Préparation
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A l'aide d'un petit couteau pointu coupant bien, désossez le lapin en le désarticulant pour ne pas laisser d'esquilles d'os. Coupez le porc en lanières ainsi que le lard après l'avoir rincé. Disposez toutes les chairs dans une terrine ou un plat en terre, salez, saupoudrez d'épices et de thym.Mouillez avec le vin, l'huile et le cognac, remuez, mettez au frais pendant 6 à 8 heures (pas au réfrigérateur); remuez deux ou trois fois. Au moment de faire la terrine, hachez tout le plat de marinade d'abord à la grosse grille, puis à la grille fine. Goûtez l'assaisonnement qui doit être un peu relevé, ajoutez le résidu de marinade. Garnissez le fond et les bords de la terrine de bardes fines, au besoin aplatissez-les au rouleau. Mettez les chairs bien tassées, couvrez d'une barde, avec trois feuilles de laurier posées dessus, collez le couvercle avec la pâte, faite de farine et d'eau.Mettez au four au bain-marie (de 3 à 4 cm d'eau bouillante); four à 200° (6-7 au thermostat).Au bout du temps de cuisson, éteignez le four et laissez la terrine tiédir dans le four entrouvert. Ouvrez-la, mettez un poids sur le pâté pour qu'il refroidisse enfoncé dans son jus. Consommez 48 heures après.
L'astuce
Nous vous recommandons de servir un Rully rouge avec cette terrine.
3 sur 5
