Ingrédients

  • 500 g de foies de volaille
  • 400 g d'échine de porc
  • 1 grande crépine
  • 1 bouquet de persil
  • 1 brin d'estragon
  • 1 cuillère(s) à café de poivre moulu
  • 1 cuillère(s) à soupe de sel fin
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • oeuf1 pincée de coriandre en poudre
  • 1 pincée de quatreépices
  • 1 sachet de gelée au madère
  • 10 cl de porto

Préparation

  1. Trempez la crépine dans de l'eau froide. Pelez, hachez l'échalote et l'ail. Lavez, hachez le persil. Nettoyez les foies de volaille, puis hachez-les ainsi que l'échine de porc. Essorez entre vos mains la crépine. Tapissez-en la terrine, en laissant largement déborder sur le bord. Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet.Dans un bol, mélangez sel, poivre, quatre-épices et coriandre. Assaisonnez la viande des épices mélangées. Ajoutez l'ail haché, 1 cuillerée à soupe d'échalote hachée, 2 cuillerées à soupe de persil, 1 oeuf. Parfumez de porto. Mélangez le tout. Garnissez la terrine de cette farce. Rabattez la crépine vers le milieu. Placez la terrine au frais pendant 6 h. Préchauffez le four à 150° (th. 5); 15 min. avant de faire cuire la terrine.Déposez la terrine dans un bain-marie chaud dans le four préchauffé. L'eau du bain-marie doit arriver aux 2/3 de la terrine. Couvrez la terrine de son couvercle. Laissez cuire 1 h 30. A la fin de la cuisson, ôtez la terrine du bain-marie. Retirez son couvercle. Recouvrez-la de gelée. Décorez d'un brin d'estragon. Laissez-la refroidir à température ambiante. Puis conservez-la au frais.

L'astuce

Posez au fond du bain-marie une feuille de papier absorbant, cela évitera une ébullition trop forte et de mouiller l'intérieur de la terrine.

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