Ingrédients

Préparation

  1. Ôtez la peau des canards, coupez-les en morceaux, levez les filets. Gardez les foies. Récupérez la chair autour des cuisses et de la carcasse. Hachez-la. Pressez une orange, râpez le zeste de deux autres et tranchez en rondelles fines la dernière. Épluchez, pilez la gousse d'ail. Épluchez, émincez l'oignon. Hachez le lard gras et la poitrine fumée. Battez l'oeuf. Réservez le tout.

  2. Dans un plat creux, mettez le hachis de canard, les filets entiers, les foies dans le cognac et le jus d'orange avec la moitié du thym. Remuez le tout. Couvrez, laissez mariner 3 h au frais.

  3. Préchauffez le four à 150° (th.5). Dans une casserole, préparez un bouillon avec les carcasses, 1 l d'eau, le vin, le bouquet garni et le poivre en grains. Portez à ébullition. Écumez. Laissez frémir 30 min. Augmentez le feu et réduisez de moitié le bouillon. Gardez au frais. Dégraissez.

  4. Dans une sauteuse, dorez à l'huile les filets et les foies de canards égouttés. Ôtez-les. Réservez. Dans la même huile, mettez à revenir l'ail et l'oignon. Déglacez avec le jus de la marinade et le bouillon. Laissez réduire de moitié. Passez au chinois. Réservez.

  5. Dans un récipient, mélangez le porc haché, la chair de canard, les foies écrasés à la fourchette, l'oeuf battu, les zestes d'orange et le jus réduit. Goûtez, salez. Tapissez le fond d'une terrine des bardes de lard. Mettez la moitié de la farce, tassez, posez les filets et recouvrez de farce.

  6. Décorez de rondelles d'orange, de laurier et de thym. Placez la terrine dans un bain-marie, couvrez. Enfournez pendant 1 h 30 à 1 h 45. Après cuisson, laissez refroidir hors du bain-marie à température ambiante. Recouvrez-la d'un film alimentaire, posez une planchette avec un poids dessus. Gardez au frais pendant 48 h.

L'astuce

La veille, commencez la marinade et le jus. Finissez le montage et la cuisson le lendemain.

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