Turbot à l'oseille

Ingrédients

• 2 turbotins,3 kg environ300 g de crème fraîche250 g d'oseille50 g de beurresel, piment de cayenne1 citronpour le fumet :1 oignon2 échalotes2 gousses d'ail1/4 de l de bon vin blanc sec1 blanc de poireau1 branche de céleri2 cuillère(s) à soupe d'huilesel, poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de turbots et d'en retirer la peau. Mettez les filets à tremper dans de l'eau fraîche.Pendant ce temps, préparez le fumet : faites fondre à l'huile et dans une grande casserole, les légumes émincés, ajoutez les têtes et les arêtes des poissons, mouillez avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, salez et poivrez. Laissez cuire 20 min.Passez ce fumet au chinois. Egouttez les filets de turbot, mettez-les dans une sauteuse, recouvrez-les du fumet et faites-les pocher 5 min à feu moyen. Egouttez-les.Dressez les filets de turbot dans un plat beurré allant au four. Laissez en attente. Faites réduire le fumet de poisson jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ajoutez alors la crème fraîche et laissez cuire jusqu'à épaississement de la sauce. Assaisonnez de sel et d'un peu de piment de Cayenne, incorporez le jus de citron.Lavez l'oseille, épongez-la, coupez-la aux ciseaux et faites-la fondre avec un peu de beurre. Incorporez l'oseille à la sauce, mélangez, versez le tout sur les filets de turbot et passez 10 min. à four moyen 180° (6 au thermostat).