Ingrédients

  • 500 g de spaghetti250 g de lard de poitrine fumé100 g de beurre2 gousses d'ail2 échalotes2 dl de bon vin blanc300 g de crème fraîche1 pointe de cayenne6 jaunes d'oeufsparmesan râpéhuile, sel, poivre

Préparation

  1. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Lorsqu'elle bout, versez-y une cuillerée à soupe d'huile. Plongez les spaghetti dans l'eau. Laissez cuire 10 à 12 min. Les pâtes ne doivent pas être trop cuites, mais rester fermes sous la dent.Faites blanchir 2 min. le lard à l'eau bouillante. Egouttez-le, séchez-le et découpez-le en dés. Dans une sauteuse contenant le beurre chaud, faites rissoler les lardons, avec l'ail pilé et 1 cuillerée à soupe d'échalotes hachées. Mouillez avec le vin blanc. Hors du feu ajoutez la crème fraîche et le cayenne. Préparez un bain-marie. Dès qu'il est chaud, placez-y la sauteuse, baissez le feu au maximum, l'eau doit seulement frémir. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un, en travaillant à la spatule en bois, vous devez obtenir un mélange crémeux. Rectifiez l'assaisonnement.Egouttez les spaghetti à fond, versez-les dans la sauteuse, remuez pour qu'ils s'imprègnent bien du mélange. Servez très chaud accompagné de parmesan râpé.

L'astuce

Jean Forno vous recommande un vin rosé ou un Orvieto pour la dégustation de ce plat.

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