Ingrédients

  • 1 kg d'asperges blanches
  • 2 dl de crème liquide très froide
  • 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 2 pincées de cayenne en poudre
  • noix muscade
  • sel, poivre

Préparation

  1. Lavez les asperges et épongez-les. Coupez les pointes à 3 cm et coupez-les en très fines lamelles verticales ; réservez les plus belles et mettez les autres avec le reste des asperges que vous coupez en fines rondelles.

  2. Faites bouillir 1/2 litre d’eau dans une casserole. Salez. Plongez-y les lamelles d’asperge.

  3. Laissez-les cuire 1 mn : elles doivent rester croquantes. Egouttez-les avec une écumoire.

  4. Plongez le reste des asperges dans la casserole et faites-les cuire 12 à 15 mn, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Ajoutez poivre, cayenne et muscade.

  5. Mixez avec un mixeur plongeant en y incorporant l’huile, jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse, et filtrez-la à travers une passoire fine. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur, 4 h au moins.

  6. Battez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics entre les branches du fouet. Salez et poivrez. Répartissez les pointes d’asperge dans quatre assiettes creuses et nappez de bouillon froid. Garnissez de chantilly et servez

L'astuce

Ce velouté peut être servi parsemé d’oeufs de saumon ou de truite, avec des tranches de pain grillé.

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