Soles juste saisies, petite poêlée de moules

Ingrédients

• 20 filets de sole ou 12 solettes
• 500 g de moules de bouchot
• 100 g de beurre doux
• 1 cuillère(s) à soupe de carvi
• 1 cuillère(s) à soupe de maniguette (poivre)
• 1 échalote
• 1 pointe de paprika
• 10 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de muscadet
• 10 cl de vinaigre de xérès
• 12 feuilles d'oseille
• 2 cuillère(s) à soupe de sésame doré
• 50 g de beurre salé

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier de lever les filets de sole tout en gardant les barbillons. Nettoyez les moules. Epluchez et ciselez l'échalote. Lavez, épongez l'oseille. Chauffez à sec les épices dans une poêle. Passez au moulin à café ou au mixer électrique. Réservez dans une boîte hermétique.

2. Dans une grande casserole, faites suer l'échalote dans une noisette de beurre mousseux. Ajoutez les moules, le muscadet. Couvrez. Dès que les moules sont ouvertes, retirez-les du feu, décoquillez-les. Filtrez et conservez le jus.

3. Dans une poêle, dorez au beurre les barbillons des soles, ajoutez 1/2 cuillerée à café du mélange d'épices, déglacez avec 1 cuillerée à café de vinaigre de xérès. Faites réduire et versez 10 cl du jus des moules, 10 cl de bouillon de volaille, et continuez la réduction pendant 30 min. à feu doux. Puis, filtrez à travers un chinois. Faites revenir les filets de sole, salés, poivrés, dans le beurre salé, 3 min. de chaque côté. Débarrassez-les sur une assiette chaude. Déglacez la poêle avec une goutte de vinaigre de xérès, ajoutez le jus réduit, gardez au chaud. Dans une autre poêle, faites sauter quelques secondes les moules dans un peu de beurre. Ajoutez le paprika.

4. Disposez les moules dans l'assiette, puis les soles, nappez le tout avec le jus. Décorez avec les feuilles d'oseille.