Soles à la crème de persil

Ingrédients

• 500 g de coques
• 1 grosse sole en filets
• 1 botte de persil plat
• 1 brindille de thym
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1/2 feuille de laurier
• 10 cl de vin blanc
• 25 cl de crème fleurette
• 75 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

1. Epluchez l'échalote et l'ail, hachez-les. Rincez les coques. Faites-les ouvrir à couvert pendant 2 min. sur feu vif dans une grande sauteuse où vous aurez fait fondre 25 g de beurre. Ajoutez l'ail, l'échalote, le thym, le laurier et le vin blanc.Décoquillez les coques. Rincez-les à l'eau froide. Réservez dans une passoire. Récupérez le jus, laissez-le décanter 15 min., le temps que le sable descende au fond. Passez-le délicatement à travers une gaze. Lavez, essorez le bouquet de persil avant de le blanchir 3 min. dans l'eau bouillante bien salée. Puis, plongez-le aussitôt dans l'eau glacée. Il va rester bien vert. Faites bouillir la crème salée et poivrée pendant 2 min. Mixez le persil et la crème avec 40 g de beurre. Réservez au bain-marie.Poêlez les filets de sole dans le restant de beurre. Epongez-les sur du papier absorbant avant de les dresser sur une assiette.Nappez de sauce, décorez avec les coques et les pluches de persil. Servez chaud.