Ingrédients

  • 1,2 kg d'épaule de veau désossé1 gros oignon7 citrons1 bouteille de vin blanc sec250 g de crème fraîche6 jaunes d'oeufs1 botte de cerfeuil1 cuil. de concentré de tomate1 cuillère(s) à café de farinebeurresel, poivre

Préparation

  1. Découpez la viande en morceaux de 5 cm de côté. Epluchez l'oignon, émincez-le. Dans une cocotte, faites fondre 80 g de beurre et faites revenir la viande et l'oignon en plusieurs fois. Ajoutez du beurre si nécessaire.Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, mélangez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15 min. Ajoutez alors le cerfeuil haché. Laissez cuire à feu modéré. Ôtez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la sauce. Faites bouillir 10 min. à découvert. Pendant ce temps, pelez 2 citrons à vif, coupez-les en petits dés. Liez la sauce avec la crème, donnez un bouillon et, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs en fouettant vivement.Nappez la viande de cette sauce. Décorez le plat de service avec les dés de citron.

L'astuce

Christian Vergès vous recommande de servir avec ce plat un Brouilly ou encore, un Sancerre rouge bien frais.

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