Ingrédients

  • sauce veloutée :pour 3 à 4 personnes :3 oeufs250 g de beurre5 échalotes hachées2 cuillère(s) à soupe d'estragon haché1 cuillère(s) à soupe de cerfeuil haché1 verre(s) de vinaigresel, poivresauce hollandaise : citron2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre250 g de beurresel, poivre

Préparation

  1. Sauce veloutée : Dans une casserole, faites réduire à feu vif le vinaigre, les échalotes et une cuillerée d'estragon jusqu'à complète évaporation laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre. Remuez et portez au bain-marie non bouillant. Incorporez le beurre en dés, sans cesser de remuer. Au dernier moment, ajoutez le reste de l'estragon et le cerfeuil.Sauce hollandaise : Mélangez dans une casserole à fond arrondi les jaunes d'oeufs, le vinaigre, le sel et le poivre. Mettez la casserole au bain-marie bouillant et ajoutez progressivement le beurre en dés, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange ait une consistance de mayonnaise. Terminez en ajoutant le jus de citron par petites cuillerées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

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