Ingrédients

  • /2 l de sauce :pour la béchamel :30 g de beurre35 g de farine1 petit oignon1 échalote3/4 de l de lait bouilli froid5 queues de persil1 brin de thymsel, poivre, muscade200 g de crème épaissepour le beurre d'écrevisses :8 ou 10 écrevisses125 g de beurre1 petite carotte râpée1 petit oignon émincé1 petit bouquet garni1 petite gousse d'ailsel, poivre, vinaigre

Préparation

  1. Béchamel :Hachez très fin l'oignon et l'échalote faites-les fondre au beurre à feu très modéré sans laisser prendre couleur. Saupoudrez avec la farine, en remuant, faites cuire 2 minutes. Ajoutez tout le lait froid d'un seul coup, amenez à ébullition en remuant, ajoutez le persil, le thym, salez, poivrez, mettez de la muscade prudemment.Faites mijoter à très petit feu, jusqu'à ce que la sauce ait diminué du tiers. Passez-la au chinois, pressez le résidu, mettez en attente recouvert d'un papier beurré.Beurre d'écrevisse :A la poêle, dans 25 à 30 g de beurre, faites revenir tous les aromates et les légumes, salez, poivrez, laissez mijoter. Lavez les écrevisses châtrées, épongez-les. Saisissez-les à grand feu et aussitôt, mouillez d'une cuillerée à soupe de vinaigre.Faites sauter les écrevisses pour qu'elles rougissent toutes ensemble, baissez le feu, laissez cuire 8 à 10 minutes couvert. Retirez du feu, laissez tiédir. Décortiquez les queues, réservez-les. Broyez têtes, pinces, tous les déchets dans un mortier, ajoutez le beurre pas trop ferme, pétrissez au mortier. Passez au chinois en pressant pour recueillir tout le beurre.Faites chauffer la béchamel, ajoutez la crème en remuant jusqu'à bonne consistance, puis mettez-la au bain-marie chaud. Ajoutez le beurre par fractions. Ajoutez les queues. Cette sauce accompagne très bien le poisson.

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