Ingrédients

  • 1 saumon de 1,5 kg1 sachet de courtbouillon3 échalotes2,5 dl de vin blanc sec de saumur1 poignée de persil haché150 g de beurre250 g de champignons de parissel, poivre250 g d'oseille1 citron

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier d'écailler le saumon, videz-le, essuyez-le et enveloppez-le dans une mousseline. Placez-les dans une poissonnière, saupoudrez-le de court-bouillon, mouillez-le d'eau froide pour recouvrir le poisson, salez, poivrez.Amenez à ébullition, arrêtez le feu dès les premiers bouillons, couvrez, laissez tiédir dans le court-bouillon. Ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les et faites-les revenir dans 50 g de beurre, salez, poivrez, réservez-les. Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon. Faites cuire 20 min. et laissez réduire des deux tiers. Epluchez, lavez, essorez l'oseille, ciselez-la, faites-la fondre dans 50 g de beurre, salez, poivrez.Hors du feu, incorporez à la sauce le reste du beurre divisé en morceaux, ajoutez l'oseille et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Egouttez le poisson, posez-le sur le plat de service, nappez-le de sauce.

L'astuce

Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir. Servez le même Saumur en accompagnement.

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