Ingrédients

  • 4 pavés épais de saumon sauvage ou écossais de 170180 g pièce
  • fleur de sel
  • mignonnette fine de poivre
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
  • pour la réduction de béarnaise :
  • 2 échalotes
  • 5 cl de vinaigre de xérès et 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 2 branches d'estragon
  • 1 branche de persil
  • 1 cuillère(s) à soupe de poivre blanc concassé
  • 30 g de beurre noisette
  • pour les endives :
  • 16 endives
  • 60 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 3 pincées de sel fin, poivre du moulin

Préparation

  1. Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite sauteuse et faites-les suer, ajoutez les vinaigres, une branche d'estragon, le persil, le poivre, et faites réduire à sec. En fin de cuisson, ôtez la branche d'estragon et la tige de persil. Incorporez 30 g de beurre noisette chaud, puis hachez la deuxième branche d'estragon et mettez-la dans la sauce. Salez et réservez au chaud.

  2. Enlevez les premières feuilles et la partie dure de la base des endives. Dans un saladier, mélangez-les avec sel, sucre et poivre. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il devienne noisette, jetez-y les endives et remuez sans cesse jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et dorées. Egouttez et réservez au chaud.

  3. Pendant ce temps, faites colorer doucement à la poêle les pavés de saumon dans le beurre et l'huile, sur toutes leurs faces, salez et poivrez. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Mettez les pavés de saumon sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 à 8 minutes. Le saumon doit rester tiède et très peu cuit en son coeur. Servez le saumon dressé sur la julienne d'endives, assaisonné de poivre mignonnette et accompagné de la réduction de béarnaise.

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