Sardines fraîches aux citrons confits

Ingrédients

• 24 sardines fraîches
• 500 g de citrons non traités
• 500 g de sucre semoule
• 1 petit bouquet de coriandre
• 10 cl d'huile d'olive
• 12 brins de romarin frais
• 12 pétales de tomates confites
• 2 piments d'espelette
• 3 gousses d'ail
• 70 g de beurre
• fleur de sel
• poivre

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier d'étêter et d'écailler les sardines, et de lever l'arête centrale sans séparer les filets. Essuyez-les avec du papier absorbant. Sortez le beurre du réfrigérateur. Pelez, hachez les gousses d'ail. Hachez la coriandre. Coupez les tomates confites et les piments en petits dés. Lavez, essuyez les citrons. Coupez-les en quatre quartiers. Emincez-les en retirant les pépins. Préchauffez le four à 210° (th. 7).Dans une casserole, chauffez 20 cl d'eau avec le sucre et 2 brins de romarin. Ajoutez les citrons. A partir de la reprise de l'ébullition, comptez 20 min. de cuisson à petits frémissements. Otez le romarin. Hachez les citrons confits. Ajoutez les dés de tomates confites, les piments et l'ail. Salez, poivrez. Incorporez au fouet le beurre en parcelles, par petites quantités, ainsi que 8 cl d'huile d'olive. Ajoutez la coriandre hachée. Laissez refroidir à température ambiante.Huilez les plats à feu. Faites une incision de 2 cm au milieu des sardines. Enroulez-les en faisant passer la queue dans l'incision, la peau à l'extérieur. Farcissez-les de la préparation aux citrons confits. Rangez-les dans les plats huilés. Salez légèrement. Parsemez des brins de romarin restants. Passez au four pendant 10 min. Servez tiède.