Ingrédients

  • 1,2 kg ,5 kg de sanglier (épaule, collier, haut de côtes)1 dl de sang de porcpour la marinade :1 bouteille de vin rouge corsé1 grosse carotte en rondelles2 oignons en rondelles2 échalotes1 gousse d'ail2 cuillère(s) à soupe d'huile1 bouquet garnisel, poivre, muscade girofle2 cuillère(s) à soupe de saindoux2 cuillère(s) à soupe de farine15 à 18 petits oignons30 g de beurre1 cuillère(s) à café de sucre

Préparation

  1. Demandez à votre fournisseur de couper la viande. Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade. Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile, 2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel. Couvrez, mettez au frais.Remuez 2 ou 3 fois pendant les 12 heures de macération. Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin. Egouttez à fond les morceaux de sanglier.Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites revenir la viande sans faire rissoler. Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux. Mouillez avec le liquide de la marinade, complétez avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs. Amenez à ébullition en remuant. Baissez le feu, couvrez.Enfermez dans un nouet (une compresse par exemple) tous les aromates retenus dans la passoire. Ajoutez-le au milieu du plat. Cuisez selon l'âge du sanglier 1 h 30 ou plus, à petit frémissement. Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs.Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade puis le sang, conservé au frais, délayé avec quelques cuillerées de sauce. Versez-le lentement en remuant, réchauffez sans atteindre l'ébullition.A part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre et juste assez d'eau pour les baigner. Lorsqu'elle sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer. Laisser colorer, ornez-en le plat.

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