Salade de râbles de lapin

Ingrédients

• 4 râbles de lapin
• 50 g de beurre
• 2 échalotes émincées
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 carotte épluchée, coupée en julienne
• 2 tomates en quartiers
• 2 tomates en dés
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 350 g de salades mélangées lavées
• 200 g de champignons de paris
• le jus d'un citron
• 50 cl de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 5 cuillère(s) à soupe d'huile d'arachide
• 2 cuillère(s) à soupe de vinaigre de xérès
• sel, poivre

Préparation

1. Dans une sauteuse, faire revenir les râbles de lapin dans le beurre. Ajouter les échalotes, l'ail, la carotte, le bouquet garni, les tomates en quartiers et la branche de céleri. Mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux 30 mn environ. Laisser tiédir dans le jus de cuisson.

2. Nettoyer les champignons. Les émincer et les arroser du jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Mélanger l'huile et le vinaigre. Filtrer le jus de cuisson du lapin dans la casserole et faire réduire à feu vif, jusqu'à ce qu'il en reste 4 cuillerées à soupe environ. Le verser chaud dans la vinaigrette et fouetter.

3. Désosser les râbles pour ne garder que les parties charnues. Répartir la vinaigrette dans les deux saladiers. Dans l'un, assaisonner les salades et les champignons ; dans l'autre, les râbles de lapin.

4. Répartir la salade aux champignons, le lapin et les tomates en dés dans les assiettes. Ajouter le cerfeuil et la ciboulette ciselés. Servir aussitôt.