Ingrédients
- 24 asperges blanches moyennes
- 1 lobe de foie gras de canard d'environ 400 g
- 1 dl de fond blanc de volaille (épicerie fine)
- 1/2 cuillerée à café
- de vinaigre de vin cerfeuil
- sel, poivre
Préparation
Retirez
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Toutes les parties vertes et amères (le fiel) du lobe du canard. Coupez-le en 4 escalopes de 1,5 cm d’épaisseur et réservez-les au frais.
Epluchez
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Les asperges et mettez-les en botte afin que les pointes ne se cassent pas à la cuisson. Faites-les cuire environ 10 mn à l’eau bouillante salée et gardez-les au chaud dans leur eau de cuisson.
Assaisonnez
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De sel et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu modéré et faites-y poêler rapidement les escalopes, environ 1 mn de chaque côté.
Egouttez-les
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Et réservez-les au chaud. Eliminez le gras contenu dans la poêle en conservant 2 ml. Déglacez les sucs de cuisson du foie gras avec le vinaigre et le fond de volaille. Laissez réduire légèrement, salez, poivrez et filtrez.
Retirez
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Les asperges de leur eau de cuisson. Coupez-les en deux et répartissez-les dans les assiettes. Posez une escalope de foie de canard chaude par-dessus, puis nappez de jus vinaigré. Parsemez de cerfeuil et servez aussitôt.
L'astuce
La même recette peut être préparée avec des asperges vertes.
Antoine Westermann : « Nous avons, là, un mariage qui coule de source : l’asperge et le foie gras sont tous deux alsaciens. J’aime l’asperge pour son acidité et le foie gras pour sa rondeur, donc une union parfaite ! »
4 sur 5