Ingrédients

  • 2 blancs de poulet1/2 botte de cresson1 batavia1 chicorée frisée1 salade feuille de chêne1 tomate1/2 l de vinaigre de xérès2 dl de bouillon de volaille175 g de beurre1 cuillère(s) à soupe d'huilesel, poivre

Préparation

  1. Epluchez, lavez les salades et le cresson. Essorez-les. Pelez, épépinez, concassez la tomate. Faites chauffer 50 g de beurre et l'huile dans une sauteuse. Dès qu'il est chaud, mettez les blancs de poulet à dorer des deux côtés, salez, poivrez, baissez le feu, couvrez, laissez cuire doucement 20 min.Les blancs doivent être cuits mais moelleux. Sortez-les de la sauteuse, détaillez-les en lanières. Gardez au chaud, videz le gras de cuisson. Déglacez la sauteuse avec le vinaigre en décollant les sucs à l'aide d'une spatule.Mouillez avec 2 dl de bouillon que vous aurez préparé soit avec la carcasse du poulet et les légumes d'usage, soit en faisant fondre un concentré de bouillon de volaille dans 0,5 l d'eau bouillante. Faites réduire au quart à bon feu.Hors du feu, montez la sauce en lui ajoutant, petit à petit en fouettant, le reste du beurre coupé en parcelles. De temps en temps, remettez la sauteuse sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.Dressez salades, tomate et poulet dans le saladier de service. Versez la sauce sur l'ensemble, remuez, servez immédiatement.

L'astuce

Nous vous recommandons de boire un Sancerre rosé frais avec cette entrée.

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