Roulé de saumon sauvage

Ingrédients

• 800 g de filets de saumon frais
• 3 carottes
• 2 courgettes
• 200 g de pousses d'épinards
• 100 g de tomates séchées
• 1 aubergine
• 1 branche de basilic
• 1 bulbe de fenouil
• 1 cuillère(s) à soupe de crème fleurette
• 1 citron
• 1 gousse d'ail
• 1 poivron rouge
• 2 cuillère(s) à soupe de graines de sésame doré
• 20 cl de jus de carotte
• 80 g de beurre
• graines de coriandre
• huile d'olive
• sel, poivre

Préparation

1. Rincez les pousses d'épinards. Faites-les fondre à la poêle avec 20 g de beurre pendant 1 minute. Egouttez-les. Salez, poivrez. Pelez et écrasez l'ail. Pressez le citron.Lavez, pelez et coupez les légumes en petits dés. Faites-les revenir dans quatre cuillerées à soupe d'huile d'olive en remuant à la spatule. Versez 10 cl d'eau, ajoutez l'ail écrasé et 1 branche de basilic. Continuez la cuisson pendant 15 min. Assaisonnez. La sauce : faites réduire de moitié le jus de carotte et le jus de citron. Hors du feu, ajoutez 60 g de beurre par petite quantité, puis la crème. Fouettez pour émulsionner la sauce. Salez, poivrez.Etalez les filets de poisson sur le plan de travail. Répartissez les pousses d'épinards sur le dessus. Saupoudrez de graines de sésame et de quelques graines de coriandre écrasées. Salez, poivrez. Roulez les filets sur eux-mêmes, dans le sens de la largeur, pour obtenir des longs rouleaux. Enroulez-les dans un film alimentaire. Réservez au frais pendant 30 min.Au bout de ce temps, détaillez les rouleaux de poisson en tranches de 3 cm d'épaisseur. Enlevez le film alimentaire. Dans une poêle antiadhésive, faites dorer dans 3 cuillerées à soupe d'huile les tranches de poisson, 2 min. de chaque côté.Disposez deux roulés de saumon sur chaque assiette, entourés des légumes. Présentez la sauce en saucière.