Ingrédients

  • 2 ris de veau à 800 g chacun200 g de lard demisel2 é oignons1 verre(s) de madère (1,5 dl)600 g ou 2 paquets de petits pois surgelés1 bouquet garni8 carottes nouvelles80 g de beurre1 morceau de sucresel, poivre, muscade

Préparation

  1. Faites tremper les ris à l'eau fraîche pendant 3 heures. Faites-les blanchir à l'eau froide amenée lentement à ébullition, laissez-les bouillir 3 à 4 minutes. Sortez-les, faites-les refroidir dans l'eau froide. Débarrassez-les de leurs déchets mais laissez la pellicule qui les enveloppe.Dans une cocotte, faites fondre le lard de poitrine découpé en lardons. Lorsqu'il commence à rissoler, enlevez-le à l'écumoire, faites dorer les ris lentement. Retirez-les. Jetez la matière grasse de la cocotte, essuyez-la.Mettez une cuillerée à soupe de beurre et remettez les lardons, les ris, les échalotes, les oignons, le bouquet, salez, poivrez, mettez de la muscade, faites chauffer à tout petit feu pendant 10 minutes sans couvercle. Ajoutez le madère, couvrez, laissez mijoter 25 minutes.Pendant ce temps, faites cuire les carottes et les petits pois séparément à l'eau salée. Egouttez-les. Ajoutez-les aux ris avec un morceau de sucre, faites mijoter encore 15 minutes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste du beurre.Servez les ris découpés en tranches sur les légumes débarrassés du bouquet et des échalotes.

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