Ingrédients

  • 6 noix de ris de veau2 l d'eau1 oignon3 échalotes grisesbouquet garni125 g de beurre1,5 l de madère2 cuillère(s) à soupe de calvados1 cuillère(s) à soupe de fécule125 g de crème3 pommes fruitssel, poivre

Préparation

  1. Faites dégorger les ris de veau à l'eau fraîche pendant au moins 1 heure, puis faites-les blanchir 20 minutes à l'eau bouillante salée où auront cuit l'oignon et le bouquet. Rafraîchissez-les à l'eau fraîche, dépouillez-les de toutes leurs peaux, épongez-les. Réservez une tasse de cuisson.Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre avec les échalotes hachées très fin. A feu modéré, en remuant souvent, faites-les fondre sans prendre couleur, puis ajoutez les ris.Lorsqu'ils ont raffermi tout autour (sans dorer) salez, poivrez, couvrez. Laissez braiser à tout petit feu pendant 20 minutes. Mouillez alors avec le calvados, le madère, la crème et quelques cuillerées de cuisson des ris, amenez à ébullition, arrêtez le feu, laissez macérer 10 minutes. Retirez les ris. Gardez-les au chaud, ajoutez hors du feu la fécule délayée à l'eau froide par cuillerées à café, faites bouillir chaque fois pour obtenir un velouté nappant la cuillère sans plus.Rectifiez l'assaisonnement, remettez les ris, couvrez, faites encore mijoter à très petit feu quelques minutes. Pendant la cuisson, évidez les pommes sans les éplucher, coupez-les en rondelles de 1 cm environ. Faites-les cuire à la poêle au beurre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais sans prendre couleur.Passez la sauce au chinois.

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