Ingrédients

  • pour 10 personnes :2 kg de porc maigre composé de:1 kg d'épaule désossée500 g de palette désossée500 g de longe désossée1 kg de saindoux1 bouteille de vouvray100 g de carottes30 g d'échalotes grises1 feuille de laurier1 brin de thym10 grains de poivre, sel

Préparation

  1. Découpez la viande en petits cubes, mettez-les à mariner toute une nuit dans une terrine, avec le vouvray, les carottes, les échalotes, le laurier, le thym, le poivre.Egouttez la viande, épongez-la et faites-la revenir à la cocotte dans 200 g de saindoux. Faites-la dorer sur toutes ses faces, ajoutez la garniture de la marinade enfermée dans un nouet de mousseline, salez. Mouillez avec la marinade, salez.Laissez cuire 3 h à petit feu en couvrant la cocotte, vous enlèverez le couvercle à mi-cuisson. Lorsque la viande est cuite, éteignez le feu et défaites chaque morceau à l'aide d'une fourchette tout en ajoutant petit à petit 700 g de saindoux. Rectifiez l'assaisonnement, moulez dans une terrine, laissez refroidir.Faites fondre le reste de saindoux dans une casserole et versez-le quand il est tiède sur les rillettes. Mettez au réfrigérateur.

L'astuce

Jean-Louis Niqueux vous recommande avec ce plat le même vin que celui qui a servi à sa réalisation.

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