Ingrédients

  • 3 râbles de lièvre4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive vierge3 carottes2 branches de céleri1 oignon1 orange piquée d'un clou de girofle1 cuillère(s) à soupe de farine1 feuille de laurier1,5 dl de picon3 dl de bière blonde30 g de beurre demiselsel, poivre

Préparation

  1. La veille : demandez à votre volailler de désosser les râbles de lièvre, gardez les os. Mettez les filets de lièvre à mariner pendant quelques heures dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.Le lendemain : dans une cocotte, saisissez les os à feu vif dans 1 cuillerée d'huile d'olive bien chaude. Retournez-les souvent. Emincez finement les carottes, le céleri et l'oignon, incorporez-les à la préparation. Laissez caraméliser. Remuez, saupoudrez de farine, ajoutez l'orange coupée en deux et la feuille de laurier.Déglacez au Picon, mouillez avec la bière et faites réduire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au tamis. Réservez. Poêlez les râbles de lièvre dans le reste de l'huile, ils doivent rester roses.Posez-les sur un plat, couvrez d'aluminium ménager, réservez au chaud. Montez au fouet à sauce, dans un bain-marie, la sauce réduite avec quelques parcelles de beurre demi-sel bien glacées.Disposez vos râbles sur une assiette, nappez-les de sauce. Servez accompagné de chips de céleri-rave.

L'astuce

Lydia Egloff, de La Bonne Auberge, à Forbach, propose de boire avec ce plat une bonne bière brune ou un Hermitage blanc.

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