Râble de lièvre aux raisins

Ingrédients

• 1 râble de lièvre de 8 livres environ200 g de lard gras1 dl de cognac500 g de crème200 g de beurre2 cuillère(s) à soupe d'huile1,5 kg de gros raisins blancspour la marinade :2 dl de vin rouge2 dl de vinaigre de vin1 carotte émincée1 oignon émincé3 branches de thymsel, poivre du moulin

Préparation

1. A l'aide d'un petit couteau, dénervez le râble de lièvre. Mettez-le dans un plat en terre, arrosez-le de vinaigre, de vin rouge, ajoutez le thym, la carotte et l'oignon émincés, salez, poivrez. Laissez mariner 2 jours si possible, en retournant le râble plusieurs fois.Epongez-le et piquez-le de dés de lard gras. Faites revenir en cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Laissez-le dorer sur toutes ses faces, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter au moins 30 min. Ôtez le lièvre. Tenez-le au chaud à four doux. Jetez le gras de cuisson, versez dans la cocotte le cognac et la marinade passée. Laissez réduire presque à glace.Pendant ce temps, épluchez les raisins et faites-les chauffer doucement en sauteuse avec 50 g de beurre. Aussitôt la sauce réduite, ajoutez la crème, battez au fouet et donnez un bouillon. Puis incorporez peu à peu 150 g de beurre divisé en parcelles. Tenez la sauce au chaud sur feu doux.Présentez le râble entouré de raisins et nappez de sauce. Découpez-le en cuisine, servez sur des assiettes très chaudes.