Queues de boeuf à l'échalote

Ingrédients

• 2, 5 kg de queues de boeuf2 pieds de veau coupés700 g d'oignons1 kg de carottes200 g de céleri branche300 g de courgettes400 g d'échalotes80 g d'ail8 gros champignons émincés2 l de quincy blanc3 dl d'huile d'olive100 g de beurre10 dl de fond de veau3 clous de girofle1 cuillère(s) à soupe de poivre en grains1 bouquet garni200 g de gros sel2 cuillère(s) à soupe de farinepersil plat

Préparation

1. La marinade : dans un saladier, mettez les oignons, le céleri, et 300 g de carottes coupées en dés, les clous de girofle, le poivre concassé, le bouquet, les champignons, l'ail en chemise et les queues de boeuf. Mélangez. Versez dessus l'huile d'olive et le quincy. Laissez au frais 24 heures. Egouttez le tout.Epongez les queues de boeuf, salez au gros sel. Dans une braisière, faites revenir la garniture aromatique de la marinade à l'huile d'olive. Faites dorer à part les morceaux de queues de boeuf, saupoudrez-les de farine. Posez sur la garniture. Mouillez avec le fond de veau, la marinade et 1 litre d'eau. Ajoutez les pieds de veau.Enfournez 3 heures à 180° (th. 6). Faites cuire au four les échalotes non pelées durant 12 min. à 210° (th. 7); sur un lit de gros sel. Pelez-les. Faites cuire séparément, dans de l'eau bouillante, le reste des carottes et les courgettes tournées.Lorsque les viandes sont cuites, passez et dégraissez le jus. Réduisez-le. Montez au beurre. servez chaud, saupoudrez de persil.