Ingrédients

  • 1 poulet de 1,5 kg4 coquilles langoustines1 l de coques1 verre(s) de vin blanc200 g de crème60 g de beurre2 échalotes1 bouquet garni1 cuillère(s) à soupe de féculesel, poivre2 jaunes d'oeufscitron

Préparation

  1. Coupez le poulet en morceaux, faites-le revenir sans prendre couleur dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Retirez-le, conservez-le au chaud. Dans le beurre du poulet, faites revenir sans colorer les noix des coquilles Saint-Jacques coupées en deux en travers. Réservez-les.Remettez un peu de beurre, faites fondre les échalotes émincées. Dès qu'elles sont transparentes, remettez le poulet, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, faites mijoter à très petit feu.Pochez 5 minutes les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée, retirez-les, laissez-les tiédir pour les décortiquer, coupez-les en deux en longueur, petites, laissez-les entières. Réservez-les. Faites ouvrir les coques. Sortez-les des coquilles, mettez-les à l'eau froide, puis remettez-les dans leur eau décantée.Lorsque le poulet est cuit, retirez le bouquet et l'excès de gras à la cuillère. Ajoutez la crème, 2 cuillerées à soupe d'eau des coques et la fécule délayée à l'eau froide. Faites bouillir en remuant, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des coquilles. Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 minutes.Au moment de servir, délayez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée à café de jus de citron et quelques cuillerées de sauce chaude avant de les verser dans la préparation, hors du feu.

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