Poule au riz

Ingrédients

• 1 belle poule de 2 kg environ1 sachet de courtbouillon400 g de riz longpour la farce :200 g de foies de volaille30 g de beurre1 tranche de jambon de paris de 1 cm d'épaisseur3 tranches de pain de mie2 dl de lait1 oeufsel, poivre, noix de muscade1 bouquet de persil1 échalote 2 gousses d'ailpour la sauce :3 jaunes d'oeufs50 g de beurre30 g de farine150 g de crème fraîche1 citron

Préparation

1. Videz la poule, ôtez la graisse et ajoutez son foie aux autres foies de volaille. Dans une poêle, avec 30 g de beurre, faites-les juste raidir, hachez-les ainsi que le jambon, les échalotes, l'ail et le persil.Ajoutez à cette farce le pain de mie trempé dans le lait et essoré, l'oeuf entier, poivrez, saupoudrez d'un peu de noix muscade râpée, mélangez. Fourrez l'intérieur de la poule avec cette farce, recousez-la.Déposez la poule dans une grande cocotte, saupoudrez-la du court-bouillon en poudre, ajoutez 3 à 4 litres d'eau et amenez à ébullition, écumez, couvrez et faites cuire 2 h 30 environ. Prélevez 1 litre 1/2 de bouillon, dégraissez-le et faites-le réduire de moitié.Dans une casserole, faites fondre le beurre, saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire ce roux quelques instants. Hors du feu, mouillez avec le bouillon, mélangez rapidement au fouet à sauce. Remettez sur le feu, laissez cuire 5 min toujours en tournant. Au moment de servir, délayez dans un bol la crème, les jaunes d'oeufs et le jus de citron. Versez dans la sauce, laissez chauffer sans bouillir.Découpez la poule, dressez les morceaux tout autour du plat de service, mettez la farce au centre. Apportez en même temps le riz cuit à la créole et la sauce servie bien chaude.