Poule au pot en gelée

Ingrédients

• 2 poulets1 kg de carottes500 g de navets6 blancs de poireaux2 coeurs de céleri en branchespour le bouillon :1 pied de veau500 g de poireaux, 300 g de navets4 branches de céleri2 oignons 1 bouquet garnisel, poivre, 1 oeuf4 feuilles de gélatinepour la farce :250 g de foies de volaille250 g de jambon de bayonne125 g de lard oeuf100 g de mie de pain trempée dans une tasse(s) de lait1 cuillère(s) à soupe de persil cerfeuil ciboulette hachée

Préparation

1. Deux jours avant : avec les abats des poulets, le pied de veau, les légumes du bouillon, le bouquet et 3 litres d'eau, faites un consommé. Dégraissez-le. Remettez le bouillon sur le feu, amenez à ébullition et cassez dedans 1 oeuf entier avec sa coquille. Laissez bouillir et passez au chinois.La veille : préparez une farce avec les ingrédients cités, roulez en boudin, enveloppez dans une gaze en ficelant les extrémités. Epluchez les légumes, coupez-les en bâtonnets, ficelez les poireaux en bottillons. Faites-les blanchir 5 min. à l'eau bouillante, égouttez. Bridez les volailles, faites-les cuire avec la farce dans le bouillon 50 à 60 min. Egouttez, faites refroidir. Faites cuire dans ce bouillon les légumes. Egouttez.Dégraissez le bouillon, clarifiez-le avec 1 oeuf. Passez-le et ajoutez les feuilles de gélatine trempées à l'eau. Mélangez. Ôtez la peau des poulets, découpez-les en morceaux. Dans des bols individuels, versez 1/2 cm de bouillon, faites prendre au réfrigérateur. Puis garnissez les bols de morceaux de poulet, de bâtonnets de légumes et de la farce découpée en rondelles. Remplissez de bouillon. Faites prendre au réfrigérateur.Pour servir, démoulez sur une assiette garnie de laitue, de petits oignons et de cornichons.