Ingrédients

  • 600 g de poitrine et 600g d'échine
  • 600 g de plat de côtes
  • 1/2 jambonneau
  • 320 g de saucisse fraîche d'auvergne
  • 100 g de jambon cru
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg de carottes
  • 1 morceau de couenne de jambon
  • 10 baies de genièvre
  • 2 gros choux verts
  • 200 g de soissons
  • 4 clous de girofle
  • 4 gros oignons
  • 5 grains de poivre
  • 6 pommes de terre
  • 600 g de navets
  • sel, poivre

Préparation

  1. La veille, faites tremper les poissons et toutes les viandes dans l'eau froide. Le jour même, coupez les choux en quatre. Mettez-les dans une marmite d'eau froide. Salez légèrement et faites bouillir pendant 5 min. Egouttez.Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne et le chou, ajoutez le jambon cru coupé en dés et les baies de genièvre. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez pendant 4 h à 150° (th. 5).Pendant ce temps, égouttez les viandes et mettez-les dans la marmite d'eau froide, faites bouillir. Otez les viandes, passez-les sous l'eau froide et remettez-les à nouveau dans la marmite d'eau froide. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez les haricots égouttés et noués dans l'étamine, le bouquet garni, 4 carottes, 4 oignons piqués d'un clou de girofle et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 2 h.Retirez les viandes. Otez les carottes, les oignons et le bouquet garni. Passez le bouillon au chinois. Récupérez les poissons.Faites cuire le restant des légumes lavés dans le bouillon en commençant par les carottes, 30 min., puis les navets et les pommes de terre, 20 min.Pendant ce temps, posez la saucisse sur les choux et remettez au four 20 min. Servez en disposant les viandes coupées en morceaux, puis les légumes sur les saucisses.

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