pommes de terre grenaille de l’île de Ré au raifort

Ingrédients

• la daurade au sel
• 1 daurade de 1,2 kg
• 3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1,5 kg de gros sel
• quelques copeaux de vieux parmesan
• la marinade
• 1,5 l d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à soupe d'aneth
• 1 cuillère(s) à soupe de cerfeuil
• 1 cuillère(s) à soupe d'estragon
• 1 cuillère(s) à café de poivre noir sarawak
• 1 cuillère(s) à café de poivre long pepper
• 1 cuillère(s) à café de poivre de la jamaïque, à défaut, 3 cuillère(s) à café de poivre noir sarawak
• 1 cuillère(s) à café de baies roses
• la vinaigrette
• 1,5 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère(s) à café de vinaigre balsamique blanc aulente, à défaut, du vinaigre balsamique traditionnel
• la salade de pommes de terres
• 300 g de pommes de terre grenaille de l'île de ré
• 1 oignon rouge
• 1 petit oignon blanc
• 1 cuillère(s) à café de feuilles d'estragon
• 1 cuillère(s) à café de pluches de cerfeuil
• 1 cuillère(s) à café de pluches d'aneth
• la sauce au raifort
• 2 cuillère(s) à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère(s) à café de purée de raifort (en conserve)
• piment d'espelette
• sel

Préparation

chez le poissonnier

1. 48h avant, demandez à votre poissonnier de lever les filets de la daurade, de les désarêter et de retirer la peau.

la daurade au sel

1. Le même jour, badigeonnez les filets de daurade avec l’huile d’olive. Dans un plat à gratin, tapissez le fond d’une couche de gros sel, posez les filets de poisson dessus et recouvrez-les du reste de gros sel. Ils doivent être entièrement recouverts de sel. Réservez à température ambiante pendant 20 min. Débarrassez les filets de daurade du sel en les passant sous l’eau, puis mettez-les sur une grille pour qu’ils s'égouttent.

la marinade

1. Toujours le même jour, rincez les herbes à l’eau claire, séchez-les et hachez-les grossièrement.

2. Concassez les poivres et les baies roses ensemble au mixeur. Mettez les filets de daurade dans un plat à gratin avec l’huile d’olive, les herbes fraîches hachées et le mélange de poivres et de baies concassés. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 48h afin que la daurade s’imprègne bien des différents parfums.

3. Le lendemain, sortez les filets de daurade de la marinade et épongez l’excédent d’huile d’olive.

4. Coupez alors des tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur dans chaque filet. Réservez.

la salade de pommes de terres aux herbes

1. Le jour même, faites cuire les pommes de terre grenaille de l’île de Ré, avec leur peau, dans une casserole d’eau bouillante. Laissez refroidir à température ambiante.

2. Sans jamais les peler, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

3. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre avec l’oignon rouge coupé en rondelles, l’oignon blanc émincé et les herbes fraîches entières. Conservez le tout au réfrigérateur.

4. Au moment de servir, assaisonnez la salade de pommes de terre avec la vinaigrette.

la présentation

1. Dans une assiette, disposez 6 tranches de daurade crue de façon régulière. Ajoutez un peu de salade de pommes de terre aux herbes, puis parsemez quelques copeaux de vieux parmesan.

2. Terminez par un trait de sauce au raifort, réalisée en mélangeant simplement tous les ingrédients.