Ingrédients

  • 750 g de champignons de paris1 citron 4 échalotes60 g de beurresel, poivre, muscade4 cuillère(s) à soupe de crème1 cuillère(s) à soupe de persil haché1 poitrine de veau désossée, ouverte4 tranches de jambon de 4 mm d'épaisseur2 dl de vin blanc sec1 bouquet oignons4 cuillère(s) à soupe de crème2 cuillère(s) à soupe de fécule

Préparation

  1. Hachez les champignons, mouillez-les de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Hachez les échalotes. Faites chauffer la moitié du beurre à la poêle et fondre les échalotes sans les laisser colorer. Ajoutez les champignons. Rapidement faites évaporer leur eau, ajoutez la crème, faites-la réduire à feu vif jusqu'à ce que le mélange soit pâteux. Salez, poivrez, mettez de la muscade, ajoutez le persil, laissez refroidir.Etendez la poitrine, salez, poivrez modérément. Etendez les tranches de jambon, puis versez les champignons. Modelez-les en rouleau, enroulez la poitrine autour. Cousez le raccord et les deux bouts à grands points à l'aiguille à brider. Ficelez le milieu en 3 ou 4 endroits pour qu'elle n'éclate pas.Mettez-la dans la cocotte avec 30 g de beurre. Lentement, faites-la dorer de toutes parts, ajoutez les assaisonnements, mouillez avec le vin, couvrez, faites mijoter pendant 1 heure.Pour servir, retirez la poitrine du jus, retirez-en les assaisonnements. Si le jus est très abondant, faites-le réduire à grand feu, ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème où vous aurez délayé la fécule. Faites bouillir quelques minutes en remuant.Servez en saucière. Présentez la poitrine découpée accompagnée d'épinards en branches.

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