Poitrine farcie en potée

Ingrédients

• 1,2 kg de poitrine de veau
• 250 g saucisse fraîche d'auvergne
• 150 g de gras de jambon de pays
• 300 g de carottes
• 250 g de vert de bettes
• 250 g d'épinards
• 4 poireaux
• 1 dosette de safran
• 1 panais
• 1 pied de céleri en branches
• 2 cuil à soupe de lait
• 2 oeufs
• 2 oignons
• 3 tranches de pain de mie
• clous de girofle
• sel, poivre
• thym et persil

Préparation

1. Demandez à votre boucher d'ouvrir la poitrine de veau en forme de poche. Lavez les épinards, les bettes et le persil. Essorez. Effeuillez le thym. Dans un bol, faites gonfler la mie de pain dans le lait. Retirez la peau de la saucisse. Epluchez les carottes, le céleri, le panais et les oignons. Lavez les poireaux. Réservez. Blanchissez les bettes et les épinards à l'eau bouillante salée. Passez-les sous l'eau froide, égouttez. Hachez-les grossièrement. Mixez le persil et le gras du jambon. Mélangez-les au hachis de légumes. Ajoutez la chair de la saucisse, la mie de pain essorée. Salez, poivrez. Liez avec les oeufs.Remplissez la poche de la poitrine de cette préparation. Ficelez-la pour qu'elle n'éclate pas. Placez-la dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition. Ecumez, puis ajoutez les légumes et les oignons piqués d'un clou de girofle. A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et laissez frémir pendant 2 h. Salez et poivrez en fin de cuisson.Dégraissez le bouillon à travers un torchon mouillé à l'eau glacée, puis essorez. Réchauffez-le en ajoutant le safran. Servez la poitrine découpée au milieu des légumes, et le bouillon dans des tasses ou des bols. N'oubliez pas le pain de campagne grillé.