Ingrédients

  • oeufs100 g de sucre en poudrepour le sirop :200 g de sucre en poudre1/2 l d'eau, 1/2 citronpour la crème :2 jaunes d'oeufs75 g de sucre25 g de fécule de maïs1/4 de l de lait2,5 cl de liqueur à l'orange25 g d'amandes mondées et hachées

Préparation

  1. Le sirop : versez l'eau, le jus du demi-citron et le sucre dans une casserole, faites fondre à feu doux. Pelez les poires en les laissant entières, faites-les pocher dans le sirop pendant 15 min environ selon leur variété. Coupez-leur un talon du côté opposé à la queue et creusez un peu l'intérieur à l'aide d'une petite cuillère en ôtant le coeur et les pépins.La crème : dans un grand bol, mélangez les 2 jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs, ajoutez le lait bouillant petit à petit en remuant vivement, versez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Ôtez du feu, laissez refroidir, incorporez les amandes et la liqueur.Remplissez les poires de cette crème. Disposez-les dans des coupes individuelles allant au four ou dans un plat à gratin beurré. Battez 4 blancs d'oeufs en neige ferme, dès qu'ils commencent à monter ajoutez petit à petit les 100 g de sucre en poudre. Dans un bol, battez les 4 jaunes d'oeufs à la spatule, ajoutez-les délicatement aux blancs en soulevant la masse pour ne pas la briser.Emplissez une poche à douille et enrobez les poires de ce mélange. Passez à four très chaud 5 min environ, servez aussitôt.

L'astuce

Jugez du temps de cuisson des poires en les perçant avec une aiguille à brider ou à tricoter, elle doit s'enfoncer sans résistance.

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