Ingrédients

  • 6 pigeons1 bouteille de bouzy rouge400 g de foie gras ou de mousse de foie gras600 g de foies de volaille raidis au beurre et hachés1 oignon 1 carottequelques queues de persil1 feuille de laurier2 cl de marc de champagne2 truffes (facultatif)6 tranches de pain de mie150 g de beurre1 cuillère(s) à soupe d'huilebarde, sel, poivre1 tablette de concentré de bouillon de volaille

Préparation

  1. Préparez une farce avec les foies de volaille, 200 g de mousse de foie gras, les truffes et le marc, salez, poivrez, mélangez intimement. Farcissez les pigeons, entourez-les de barde et bridez-les.Dans une grande sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, mettez-y les pigeons à dorer sur toutes les faces avec la carotte en rondelles, l'oignon émincé, les queues de persil et le laurier, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 min environ. Retirez les pigeons de la sauteuse, ôtez la barde, gardez-les au chaud. Pendant la cuisson des pigeons, préparez un bouillon en faisant fondre le concentré dans 1/4 de litre d'eau, faites-le réduire jusqu'à obtention de 1 dl de liquide. Débarrassez la sauteuse du gras de cuisson, déglacez-la avec le bouzy et le bouillon. Faites réduire des deux tiers à bon feu. Dans une poêle avec le reste du beurre et l'huile, faites dorer les tranches de pain de mie écroûtées. Tartinez-les de la mousse de foie gras restante.Dressez les pigeons sur ces canapés et servez la sauce après l'avoir passée.

L'astuce

Paul Bajolle vous conseille le même Bouzy que celui qui a servi à la cuisson pour accompagner ce plat.

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