Persillé

Ingrédients

• 1,5 kg de pointe de porc demisel
• 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
• 1 beau bouquet de persil plat
• 1 branche de thym
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 25 cl de vin blanc
• 3 échalotes
• 30 feuilles de gélatine

Préparation

1. Rassemblez dans le faitout les viandes. Versez de l'eau froide à hauteur puis démarrez la cuisson. Après ébullition, écumez parfaitement. Baissez le feu, ajoutez les oignons, le thym, le laurier, la carotte épluchée. Ne salez pas. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 4 heures, à frémissement. Ôtez le faitout du feu. Laissez refroidir la viande dans son jus toute la nuit.Le lendemain, dégraissez le bouillon. Retirez, égouttez, décortiquez les viandes. Réservez. Epluchez et hachez finement les échalotes. Déposez-les dans une petite casserole, arrosez avec le vin blanc. Réduisez de moitié sur feu doux. Dans une marmite, versez la réduction échalotes-vin blanc puis le tiers du bouillon.Portez sur feu doux et laissez frémir 4 à 5 min. Ajoutez les morceaux de viande, remuez. Réservez. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Egouttez et essorez entre les doigts avant de les mélanger intimement à la préparation encore tiède. Terminez en incorporant le persil ciselé préalablement lavé et essoré.Garnissez la ou les terrines. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer le persillé dans le réfrigérateur.