Ingrédients

  • 6 perdreaux plumés, vidés, flambés
  • 300 g de chasselas
  • 3 petitssuisses
  • 2 cuillère(s) à soupe de graisse de canard
  • 2 cl de vin blanc doux
  • 5 échalotes
  • 6 cl d'armagnac

Préparation

  1. Mélangez 2 petits-suisses avec une vingtaine de grains de chasselas. Salez, poivrez. Farcissez les perdreaux de ce mélange et bridez-les. Dans la cocotte, faites fondre la graisse de canard et saisissez les perdreaux, de chaque côté, à feu vif, pendant 10 min.Baissez le feu et ajoutez les échalotes non épluchées. Laissez mijoter 15 min. Otez les perdreaux et réservez-les sur une grille, la poitrine vers le bas, pour empêcher les filets de sécher. Couvrez-les de papier aluminium. Dégraissez le plat et ajoutez les grains de chasselas restants. Déglacez avec l'armagnac. Laissez cuire doucement 5 min. et ajoutez le dernier petit-suisse. Mélangez bien.Au dernier moment, versez le vin doux. Salez et poivrez généreusement. Nappez les perdreaux de cette sauce bien chaude.

L'astuce

Michel Dussau vous recommande d'accompagner ce plat avec des petits navets, des carottes, du céleri ou encore du chou.

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