Paupiettes de filets de sole

Ingrédients

• 12 filets de sole150 g de chair de brochet1 blanc d'oeuf2 dl de riesling1 bouquet d'aneth300 g de champignons de paris100 g de beurre6 cuillère(s) à soupe de crèmesel, poivrepour le fumet :1 tête de gros poisson (merlu, congre, etc.)2 carottes 2 oignons1 bouquet garni

Préparation

1. La veille, préparez le fumet de poisson : dans un faitout contenant 1,5 l d'eau, plongez la tête de poisson, les légumes en gros dés et le bouquet garni. Portez à ébullition et faites cuire 1 heure à découvert sur feu modéré. Passez au chinois et faites réduire à 1 dl.Le lendemain, préparez la farce en mixant la chair du brochet débarrassée de ses arêtes. Incorporez petit à petit, tout en mixant, les 3/4 du blanc d'oeuf, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche bien glacée et un peu d'aneth ciselé. Vous devez obtenir un mélange homogène. Disposez les filets de sole à plat sur la table, salez, poivrez. Tartinez-les de farce, roulez-les, ficelez-les, posez-les dans un plat à four beurré, garnissez avec les champignons lavés et coupés en quatre ou en grosses lamelles, mouillez avec le vin et le fumet de poisson. Couvrez d'aluminium ménager et mettez à cuire 20 minutes au four préalablement chauffé à 240 (thermostat 8). Egouttez les filets, réservez-les au chaud. Passez le jus, faites-le réduire des 2/3 sur feu vif. Ajoutez le reste de crème, faites réduire encore de moitié.Hors du feu, liez en fouettant avec le beurre en parcelles, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec un peu d'aneth ciselé. Servez les paupiettes nappées de sauce et accompagnées d'épinards en branches beurrés.