Pâté de marcassin

Ingrédients

• 1 épaule de marcassin pesée, désossée et dénervée,4 kg environ600 g de gorge de porc150 g de lard fumé1 oeuf entier2 cuillère(s) à café de fécule1 dl de lait40 g de beurre60 g d'échalotes2 dl de vin blancpour la marinade :2 dl de cognacmuscade râpée2 carottes coupées en rondelles2 oignons2 feuilles de laurier2 branches de thym2 branches de persilsel, poivre du moulin

Préparation

1. Prélevez 1 kg des plus beaux morceaux de l'épaule, coupez-les en lanières, comme des frites. Mettez-les dans une terrine avec la moitié des ingrédients de la marinade. Coupez la gorge et le reste de l'épaule en cubes, mettez-les dans une seconde terrine avec le reste de la marinade. Tenez le tout au frais pendant 48 h.Ôtez alors les ingrédients. Hachez les cubes de porc et de marcassin, au hachoir, grosse grille. Ajoutez l'oeuf entier et la fécule délayée dans le lait, mélangez. Epluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, faites réduire jusqu'à évaporation complète. Laissez refroidir, réservez. Faites blanchir le lard 5 min à l'eau bouillante, égouttez-le, taillez-le en lardons et faites-les sauter dans une poêle sèche. Réservez-les. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites suer les lanières de viande, laissez refroidir, ajoutez à la farce les échalotes, les lardons, les lanières de marcassin. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Bardez une terrine, versez le mélange, tassez. Faites cuire au bain-marie chaud à four moyen, 180° et sans couvercle, pendant 20 min., puis réduisez le feu à 90° pendant 2 heures.Laissez refroidir et consommez le lendemain.