Ingrédients

  • 700 g d'échine de porc désossée500 g de foie de porc500 g de panne fraîche300 g de lard de poitrine demisel2 échalotes2 oignons moyens1 cuillère(s) à soupe de cerfeuil haché1 cuillère(s) à soupe de persil haché1 cuillère(s) à café de quatreépices2 dl de cognac ou armagnac ou calvados2 feuilles de laurier1 barde de lardsel, poivre

Préparation

  1. Hachez fin toutes les chairs et la panne nettoyée de sa peau, les oignons, échalotes, herbes. Mélangez intimement en pétrissant avec les mains, salez, poivrez, épicez, ajoutez l'alcool choisi. Goûtez. Le hachis doit avoir bon goût.Mettez-le dans un plat sabot (plat en terre ovale assez profond); posez 2 feuilles de laurier sur le hachis, ornez-le de rubans de barde croisés, mettez au four chaud 210° (7 au thermostat).Faites cuire doucement 1 heure 30 environ. A ce moment, le pâté s'est écarté des bords du plat et la graisse qui l'entoure bouillonne sans tumulte. Sortez-le du four. Couvrez-le d'une planchette, posez dessus un poids de 500 g environ pour qu'il s'appuie au fond du plat. Mettez-le au frais.Dès qu'il est froid, parez-le en coulant de la gelée tout autour. Attendez 36 heures pour le consommer.

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