Ingrédients

  • 25 g de cèpes secs
  • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje)
  • 3 cuisses de canard confites
  • 18 marrons au naturel
  • sel, poivre

Préparation

  1. Faites tremper les cèpes 30 mn dans de l’eau tiède.

  2. Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 25 mn, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

  3. Egouttez les cuisses de canard et retirez la peau ; réservez la gelée qui se trouve au fond de la boîte. Emiettez la chair.

  4. Allumez le four à 180 °C (th. 6). Egouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette en y ajoutant la gelée de canard, les cèpes égouttés et une noix de graisse de canard. Emiettez-y grossièrement les 3/4 des marrons et mélangez encore.

  5. Graissez, avec une noisette de graisse de canard, un plat à gratin. Etalez-y la moitié de la purée, la chair de canard, et couvrez du reste de purée, en la tassant légèrement avec une spatule. Garnissez des marrons réservés.

  6. Glissez au four et laissez cuire 20 mn environ, jusqu’à ce que la surface du parmentier soit blonde.

L'astuce

Accompagnez ce parmentier d’une salade de cresson additionnée d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de xérès.

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