Ingrédients

  • 1 kg ,2 kg de lotte60 g de beurre sel2 dl de vin blanc1 sachet de poivre vert en grappes sous vide ou 2 cuillère(s) à soupe s de poivre vert en conserve250 g de crème2 jaunes d'oeufs

Préparation

  1. Demandez à votre poissonnier de détailler la lotte en escalopes. Epongez-les, mettez-les dans le beurre chauffé dans une sauteuse pour les faire raffermir sans les laisser prendre couleur.Choisissez une casserole à large fond pour qu'elles ne se chevauchent pas. Salez, tenez-les à feu très doux pour qu'elles jettent leur eau, la lotte perdant parfois beaucoup d'eau.Retirez-les avant qu'elles soient cuites, réservez-les au chaud. Versez le vin dans leur cuisson avec 1 cuillerée à soupe de poivre vert cru écrasé grossièrement. Faites cuire et réduire de moitié au moins.Remettez la lotte et son jus si elle en a fait, couvrez des deux tiers de la crème, amenez à petite ébullition, goûtez, salez, s'il y a lieu, laissez cuire encore 15 ou 20 minutes à découvert.Pour servir, disposez les escalopes de lotte dans le plat, délayez les 2 jaunes d'oeufs dans le reste de crème, versez dans la sauce, faites chauffer (sans bouillir surtout) jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère de bois. Versez sur le poisson.Servez avec du riz créole ou des pommes à l'anglaise.

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